Агенты естественного брожения

При квашении, солении и мочении используются различные виды заквасок и веществ, способствующих ферментации.

Основные из них:

  • соль;
  • молочная сыворотка;
  • различные закваски;
  • порция жидкости (рассол) из другого ферментированного продукта.

Основная их цель — способствовать процессу ферментации, путем ингибирования роста нежелательных микроорганизмов, в пользу роста лактобактерий, а в некоторых случаях даже добавление нужных бактерий в процесс культивирования.

квашеные овощи

 

Кожура фруктов и овощей, как правило, содержит необходимый набор бактерий, накопленный ими в процессе роста, созревания и транспортировки. Эти бактерии, если позволить им расти, скорее всего ферментируют ваши овощи и фрукты. Однако это достаточно неконтролируемый процесс, при этом могут развиться нежелательные культуры, следствием чего станет порча продукта или ухудшение органолептических свойств. Чтобы направить процесс в нужное русло, используют вещества, ингибирующие рост нежелательных микроогранизмов, например, соль, лактобактерии при этом продолжают расти и размножаться. Естественный процесс культивирования может быть дополнительно усилен и ускорен добавлением полезных бактерий с помощью сыворотки, закваски, молочных грибков и т.д.

Соль

Применение соли — один из самых древних способов сохранения продуктов. Соль вытягивает влагу из продуктов, подавляя бактерий, за исключением нужных солеустойчивых штаммов лактобацилл. При этом она приводит к замедлению процесса ферментации, что идеально подходит для овощей, которые должны храниться в течение более длительного периода времени. При использовании соли без закваски, вы позволяете развиться бактериям, которые находятся на овощах.

Преимущество соли в том, что она способствует развитию пектинов в овощах, оставляя их хрустящими и ароматными. Чем больше соли вы используете, тем медленнее идет процесс брожения и солонее вкус. Однако чрезмерное количество соли может остановить процесс брожения, убив практически все микроорганизмы.

соль

Продукты с меньшим количеством соли будут бродить быстрее, и вы, вероятно, заметите белые пленки на поверхности жидкости, которые можно просто аккуратно снять. Это колонии развившихся дрожжей, при небольшом их количестве, они абсолютно безопасны. Малое количество соли или ее отсутствие может привести к тому, что овощи станут мягкими.

Никогда не используйте для ферментации йодированную соль! Однако возможно применение натуральной морской соли.

Закваски

Использование бактериальной закваски может ускорить процесс брожения. Ниже приведены различные варианты заквасок, которые можно использовать для квашения.

Сыворотка. Сыворотка заселяет овощи хорошими бактериями, но она имеет молочную основу, поэтому, не рекомендуется для тех, кто не переносит молочные продукты. Убедитесь, что сыворотка свежая и приятная на вкус, так как она придаст характерный вкус продуктам. Вы можете добавить соль вместе с сывороткой для аромата, и чтобы сохранить овощи хрустящими. Использование сыворотки без соли ускорит брожение, но конечный продукт будет иметь мягкую текстуру и будет более восприимчив к плесени. Вы можете получить сыворотку при приготовлении йогурта, кефира, творога и т.д.

Молочный гриб и индийский морской рис. Можно добавить молочные грибы или индийский морской рис к овощам для ферментации. Просто смешайте их с овощами. Как только овощи будут готовы, вы можете просто съесть зерна вместе с ними или выкинуть их. После того, как молочный гриб или морской рис будут использованы для квашения, они не будут работать снова в молоке или подслащенной воде. Рекомендуется использовать новые грибки на каждую партию ферментированных овощей. Соль при этом не является обязательным компонентом и замедлит процесс, но улучшит вкус и хруст, а также создаст некоторую защиту от плесени.

молочный гриб

Сушеные закваски. Иногда можно приобрести специальные молочнокислые лиофилизированные закваски, которые можно добавить к продуктам для квашения. Обычно их необходимо хранить в холодильнике и использовать по мере надобности. Это очень простой и легкий способ, чтобы ускорить процесс брожения.

Вместе с заквасками вы добавляете известный набор бактерий. Хотя это не является необходимым, такой вариант действительно предлагает наиболее стабильные результаты с точки зрения вкуса и состава бактерий, содержащихся в готовом продукте. Высушенные культуры также совместимы с солью, способствующей улучшения вкуса, хруста и защиты от плесени.

Рассол из готовых квашеных продуктов. После того, как вы сделали партию ферментированных овощей, возьмите пару столовых ложек рассола и добавьте к вашей новой партии в качестве закваски. Соль по прежнему будет необходима, если вы хотите получить дополнительную защиту от плесени и хрустящую текстуру.

Замены в рецептах

Если вы столкнетесь с рецептом, в котором прописан один ингредиент, а у вас его нет под рукой, или вы предпочитаете использовать другой, то вот некоторые общие рекомендации для создания замены.

Заменители соли. Без соли ферментация пойдет быстрее, однако при этом могут развиться различные микроорганизмы, что может повлиять на текстуру овощей. Для бессолевого брожение можно использовать сок сельдерея или водоросли, но они не смогут защитить  от размягчения.

Заменители сыворотки. Многие рецепты требуют использования сыворотки в качестве закваски, но есть несколько вариантов замены. Одним из вариантов является немного увеличить количество соли в рецепте, если это не сильно повлияет на вкус конечного продукта (такая замена не подойдет для фруктов, соусов, сальсы). Второй вариант заключается в использовании одной из других вариантов заквасок, таких как молочный гриб (индийский морской рис, если у вас непереносимость молока), лиофилизированная закваска или рассол из готового квашенного продукта. При использовании лиофилизированной культуры, следуйте инструкции, прилагаемой к упаковке, чтобы определить количество порций закваски, необходимых для использования с конкретным количеством овощей в вашем рецепте. При использовании рассола, добавьте его по меньшей мере столько же, как и количество сыворотки, указанной в рецепте, а в идеале — больше.

Заменители лиофилизированной закваски. Если рецепт требует сухой закваски, обычно вместо нее можно использовать либо только соль (опять же, ориентируйтесь на вкус) или комбинацию соли и альтернативной закваски, таких как сыворотка, молочный гриб или рассол из готового продукта.

В целом, на каждый литр продуктов, предназначенных для квашения, потребуется от 1 до 3 чайных ложки соли и 1/4 чашки сыворотки или 1/4 — 1/2 чашки сока из предыдущей партии.

Источник: http://www.culturesforhealth.com/compare-salt-whey-starter-culture-ferment-vegetables-fruits-condiments