Чувства растений. Что и как они видят? Часть 2

Продолжение. Начало см. Чувства растений. Что и как они видят?

Слепые растения в эпоху генетики

У нас в глазу есть 4 типа фоторецепторов: родопсин для света и тени и три фотопсина для красного, синего и зеленого цветов. Также у нас есть пятый тип рецепторов, называемый криптохром, который регулирует наши внутренние часы. До сих пор мы видели, что растения также имеют несколько фоторецепторов: они видят направленный синий цвет, что означает, что они имеют по крайней мере один синий тип фоторецепторов, известный как фототропин; и они видят красный и дальний красный свет, что также указывает на наличие другого типа рецепторов — фитохрома. Но для того, чтобы определить сколько рецепторов имеют растения, ученым пришлось ждать эпоху молекулярной генетики, которая началась лишь через несколько десятилетий после открытия фитохрома.

Читать далее

Чувства растений. Что и как они видят?

Это перевод глав из книги Даниеля Шамовица «What a plant knows», который поможет нам лучше понять растения.

«Получается, что рядом с нами, у нас под носом, существует мир, до которого не додумался ни один, даже самый изобретательный писатель-фантаст. Мир бессмертных существ, которые двигаются без мышц, «едят» солнечный свет, думают не мозгом, «нервничают» без нервной системы, да ещё и все тело у которых разного возраста«.

Цимбал В.А. Растения. Параллельный мир

Только представьте: растения могут видеть вас! Растения могут увидеть, когда вы приближаетесь к ним, они знают, когда вы стоите над ними. Они даже знают носите ли вы синюю или красную рубашку. Они знают цвета вашего дома или понимают, что их горшок перенести из одного места комнаты в другой. Конечно, они видят не так как мы. Растения не отличат лысого мужчину средних лет в очках от девочки с каштановыми кудрями. Но они видят свет во многом разнообразнее, чем мы. Растения видят ультрафиолетовый свет, который дает нам загар, и инфракрасный свет, который мы чувствуем как тепло. Растения знают об освещенности вокруг — то ли это свет от свечи или полуденное солнце. Растения знают где находится источник света — слева, справа или сверху. Они понимают, что другое растение, выросшее выше, загородило им свет. Можно ли считать это «зрением»?

Читать далее

Квашенный редис

Для нас такое в новинку, по крайней мере ни в одной книге про консервирование я не нашла ничего про квашение редиса. Несколько раз встречала про квашение репы, однако, это не совсем то. А вот на Западе, да и на Востоке, этот овощ очень уважают в ферментированном виде. Получается вполне вкусно, и неплохо идет на бутерброды или в салаты (я, например, удачно заменила им соленые огурцы в винегрете).

квашенный редис

В отличие от огурцов, редис квасится быстрее и проще, сохраняет свою хрусткость, но теряет жгучесть. Редис не такой сочный, как огурцы, но так же хорошо впитывает рассол и вкус специй. Квашеный редис розового цвета, т.к. во время ферментации пигмент из кожицы переходит в раствор, которым пропитывается мякоть корнеплода.

Читать далее

Корейский кимчи

Наконец-то ко мне приехала замечательная книга «Wild Fermentation» Сандора Каца — фаната всего, что связано с брожением/квашением и прочей ферментацией. Это не просто сборник рецептов, автор приводит множество интересных научных и исторических данных, а также делится своим опытом в приготовлении ферментированных блюд.

И, конечно, мне не терпится приготовить что-нибудь по его рецептам. Выбор пал на кимчи. Честно признаюсь, что я раньше никогда не пробовала кимчи, поэтому сложно будет судить насколько похоже оно на то, о чем пишет автор. Тем более я внесла некоторые изменения в рецепт: мельче нарезала овощи, положила меньше специй (можно было больше — получилось совершенно не остро!). Кимчи мне очень понравился, хоть и делать его немного сложнее, чем квасить капусту. Было, пожалуй, одно «но» — запах: пока оно квасилось до банки было не дотронуться — иначе по кухне распространялся весьма специфический и не очень приятный запах, после того, как банка оказалась в холодильнике, проблема практически решилась (или мы привыкли).

кимчи

Вот что пишет Сандор Кац про кимчи:

«Кимчи — это острое корейское блюдо, имеющая множество вариантов. Оно готовится путем квашения пекинской капусты, редиса или турнепса, зеленого лука и других овощей, также туда часто добавляют водоросли, и непременным атрибутом являются имбирь, острый красный перец, чеснок и (часто) рыбный соус.

Читать далее

Горчичная пробка

Оставшиеся в открытой стеклянной банке овощные заготовки можно надежно сохранить некоторое время, накрыв банку горчичной пробкой. Для этого необходимо из сухого горчичного порошка и воды замесить густое (крутое) тесто, уложить его на квадратный кусок ткани или марли и, связав уголки ткани, сформировать пробку соответствующего размера, чтобы она полностью закрывала горловину банки. Под такой пробкой можно хранить в холодильнике остатки неиспользованных квашеных, соленых и маринованных заготовок, а также остающийся от этих заготовок рассол, который также является ценным пищевым продуктом.

горчичная пробка

Заквашиваемую в стеклянных банках капусту можно сразу закрывать горчичной пробкой. Она надежно предохранит капусту от порчи при длительном хранении. Пользоваться горчичной пробкой можно более года.

Источник: Поскребышева Г. Энциклопедия домашних заготовок: Ароматы лета на зимнем столе. — М.: Олма-Пресс, 2000.

Ароматизируем уксус

Уксусы, настоянные на травах, используют для заправки салатов или добавляют в соусы к рыбе и цыпленку, в консервировании и маринады; незаменимы они и при приготовлении горчицы.

Настаивать уксус можно на различных травах и специях, например: листья черной смородины, вишневый лист, эстрагон, соцветия зверобоя, базилик (фиолетовый), монарда (верхняя часть стеблей листьев и цветов), мята, чабрец, лаванда, лепестки роз, орегано (душица), цедра лимона и апельсина, перец сладкий, перец жгучий, чеснок, зонтики укропа, соцветия лука, лимонник, иссоп, лавровый лист, перец черный горошком, имбирь, мускатный орех, корица, кориандр и т.д.

уксус с травами

Читать далее

Агенты естественного брожения

При квашении, солении и мочении используются различные виды заквасок и веществ, способствующих ферментации.

Основные из них:

  • соль;
  • молочная сыворотка;
  • различные закваски;
  • порция жидкости (рассол) из другого ферментированного продукта.

Основная их цель — способствовать процессу ферментации, путем ингибирования роста нежелательных микроорганизмов, в пользу роста лактобактерий, а в некоторых случаях даже добавление нужных бактерий в процесс культивирования.

квашеные овощи

 

Читать далее

Стадии соления огурцов

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — B. cucumeris fermentati, B. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем, может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того, как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3-0,4% бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли, количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.

Источник: Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1961 г.

соленые огурцы

4 в 1: что можно сделать из кокоса

Сначала надо в магазине выбрать хороший, красивый кокос, с чистой скорлупой, без плесени, трещин и повреждений. Внутри обязательно должна булькать жидкость – кокосовое молоко (точнее, кокосовая вода).

кокос

Читать далее