Как выбрать фрукты и ягоды в магазине

Кто не видел на прилавках магазинов зеленые незрелые бананы? Или авокадо, которое еле режется ножом? А неспелые арбузы, персики, абрикосы?

Чтобы доставить фрукты к покупателям, их собирают несколько раньше их полного созревания. Недозревшие фрукты проще транспортировать, они дольше хранятся и терпят более «грубое» обращение. Однако, не для всех фруктов и овощей это полезно.

Поспевать фрукт начинает только после того, как он достигнет физической зрелости — своего максимального размера и генетически запрограммированной формы. Фрукт, собранный ранее, никогда не поспеет. И даже фрукт, собранный тогда, когда он достиг физической зрелости, претерпит лишь некоторые из изменений, которые мы называем процессом поспевания. Чтобы дойти от полного физического развития до идеальной спелости фрукту в среднем требуется 1-2 недели.

фрукты

Этилен — простой газообразный углеводород, — является естественным гормоном созревания, вырабатываемым самим фруктом. Он запускает процесс изменения фрукта по мере созревания и управления этим процессом. Под влиянием этилена фрукт становится более сладким, сочным и ароматным, меняет цвет на более яркий, становится менее кислым и вяжущим, выделяет защитный воск, чтобы замедлить процесс потери воды к тому моменту, когда плод упадет с дерева.

Большая часть фруктов становится мягче, когда начинает вырабатываться фермент под названием полигалактуроназа, который разрушает пектин, скрепляющий их собственные клетки между собой. Клетки начинают скользить друг относительно друга, из-за чего плод становится мягким, и разрушаются, выплескивая свое содержимое — это делает плод сочным. В яблоках полигалактуроназы мало, поэтому они могут оставаться плотными и хрустящими вплоть до самого разложения.

По мере созревания фрукты становятся гораздо слаще. Некоторые из них к началу созревания уже запасли много крахмала и таких не очень сладких сахаров, как глюкоза, либо еще находясь на дереве, либо уже в сорванном виде. Ферменты превращают крахмал и сахар в еще более сладкие сахара, такие как сахароза и фруктоза. Другие фрукты наполняются сладким соком только пока еще висят на дереве, и после сбора слаще уже не станут. И большинство фруктов становятся менее кислыми по мере того, как содержащиеся в них кислоты расходуются в течение процесса поспевания.

Когда плод срывают с дерева или когда он падает с дерева сам, он продолжает жить — то есть обладает способностью дышать, осуществлять сложный обмен веществ. Однако приток минеральных веществ прервался, как и приток сахаров, т.е. плоду приходится рассчитывать только на собственный не бесконечный запас сахаров, кислот и крахмала.

Как говорят продавцы фруктов, люди покупают глазами. Посетители магазинов определяют степень спелости по цвету, и эта практика оправдывает себя в случае с клубникой, малиной, черникой и вишнями. Однако некоторые яблоки краснеют еще до того, как начинают поспевать. Ориентироваться нужно с помощью нюха! Запах — возможно, лучший способ определить, насколько спелым был фрукт на момент сбора. Вися на материнском растении, фрукт синтезирует целый букет летучих соединений. В то же время горькие и вяжущие вещества, называемые фенолами, постепенно исчезают (основная задача фенолов — не допустить поедания плодов животными и микроорганизмами до того, как семена будут готовы).  После того, как плод сорван, обычно ни то, ни другое не происходит.

Все фрукты, в зависимости от характера созревания можно разделить на две категории: климактерические — созревают быстро (персики, яблоки, бананы) и неклимактерические — зреют медленно (вишни, апельсины). В собранном виде дозревают только клемактерические фрукты.

Категории фруктов по Джеффри Стейнгартену:

Черника, вишня, черешня, малина, клубника, арбуз, финики, виноград, грейпфрут, лимон, лайм, личи, апельсин, мандарин, ананас, оливки Абрикосы, дыни, фиги, нектарины, персики, хурма, сливы Яблоки, груши, киви, манго, папайя Банан Авокадо
  • эти плоды получают сахара от родительского растения;
  • большинство изменений, происходящих после сбора, не улучшают их качества;
  • могут стать мягче, но это происходит не от поспевания, а из-за гниения;
  • кроме фиников и цитрусовых, имеют небольшой срок хранения.
  • после сбора улучшают такие качества как цвет, текстура и сочность;
  • но не приобретают ни более насыщенного вкуса, ни более заметной сладости (т.к. не содержат крахмала)
  • становятся слаще после сбора, т.к. запасают достаточно крахмала в процессе роста;
  • после сбора не становятся более ароматными.
  • продолжает зреть после сбора и в том, что касается цвета, и в том, что касается консистенции, вкуса и аромата.
  • созревает только после сбора
  • покупать только в спелом виде!
  • выбирать плотные, упругие плоды, которые кажутся тяжелее своего размера;
  • мягкие области говорят о гниении;
  • хранить аккуратно;
  • мыть непосредственно перед подачей.
  • покупать нужно только полностью развившимися;
  • основной тон кожицы не должен содержать ни намека на зелень;
  • абрикосы следует покупать такие, которые можно есть сразу;
  • персикам, нектаринам и сливам можно дать дозреть при комнатной температуре в бумажном пакете.
  • можно собирать полностью развившимися, но неспелыми;
  • выбирать лучше более ароматные плоды;
  • процесс поспевания может быть остановлен охлаждением и/или созданием искусственной атмосферы с пониженным содержанием кислорода.
  • можно покупать зеленые бананы, если у вас есть время дать им созреть;
  • черешки должны составлять с кожурой единое целое, кожура не должна быть лопнувшей;
  • хорошо дозревают при комнатной температуре.
  • можно хранить в холодильнике до 10 дней после того, как плод поспел при комнатной температуре.

По материалам книги Д. Стейнгартена «Человек, который ел все подряд. От арманьяка до Монтиньяка, или От хряка до Пастернака».