Слизь в квашеной капусте — что делать и можно ли есть?

Квашение — это способ консервирования овощей с помощью молочнокислого брожения. Брожение вызывают молочнокислые бактерии, которые превращают сахара в молочную кислоту с или без образованием газа. Также в процессе брожения принимают участие некоторые другие бактерии (маслянокислые, уксуснокислые) и грибы (дрожжи), но применение соли, комнатная температура и снижение pH тормозят их развитие. Однако, при нарушении технологического процесса квашения может произойти порча продукта.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых видов молочнокислых бактерий: L. cucumeris fermentati, L. plantarum. Это явление часто наблюдается при повышенных температурах брожения (выше 22-25 градусов).

При ослизнении рассола капусты — если это произошло на поздних этапах брожения — необходимо затормозить процесс развития «ненужной» микрофлоры, т.е. убрать капусту на холод (в холодильник, погреб).

Такая капуста вполне пригодна в пищу (хотя часто она мягкая, и не хрустящая), но лучше пустить ее в термообработку — щи, бигос и т.п.

квашеная капуста

Подробно о квашении можно прочитать в книге Выщепан А.Г., Мельман М.Е. «Физико-химические основы соления и квашения овощей».